夸克工艺要求

发布日期：2021-04-13 12:13浏览次数：

夸克
工艺要求
1 范围
本标准适用于用牛奶和/或直接用于食品的乳制品制成的消费容器包装的夸克 (以下简称产品)。
2 定义和术语
本标准使用下列术语，并有适当的定义:
2.1 夸克: 使用发酵微生物（乳球菌或乳球菌和嗜热乳酸链球菌的混合物）通过乳蛋白质的酸或酸凝乳酶凝结法，然后通过自动压制和（或）压制，和（或）分离（离心分离），和（或）添加或不添加牛奶成分（发酵前或发酵后）情况下的超过滤（使乳制品标准化）除去乳清而制成的含蛋白质的发酵乳产品。
3 分类
3.1 按使用的牛奶原料分为:
- 全脂乳夸克;
- 标准乳夸克;
- 脱脂乳夸克;
- 复原乳夸克;
- 混合乳夸克。
4 工艺要求
4.1 主要指标要求
4.1.1 本产品是按照《技术说明规范性文件》的要求生产的，符合采用本标准的国家境内乳品行业的卫生要求。
4.1.2根据产品的感官特性必须符合表1的要求
表 1


指标名称	特性
指标名称	柔软，易涂抹或松散，带有或不带有明显的乳蛋白质颗粒。脱脂产品 – 少量乳清分离
滋味、香气	纯净、发酵乳，无异味。由复原乳制成的产品略带奶粉的滋味
色泽	白色或略带奶油色，均匀分布

4.1.3根据产品的理化特性必须符合表2
表 2


指标名称	不同脂肪含量产品的标准。 %。不低于
	脱脂，低于1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
蛋白质, %, 不低于	18,0				16,0				14,0
水分, %, 不多于	80,0	76,0			75,0		73,0		70,0		65,0			60,0
酸度, °Т, 不多于	240		230				220		210					200
磷酸酶或过氧化物酶	无
出产温度, °C	4±2
备注：对于纯牛奶生产的产品，脂肪的质量份额被按在技术指令中，以实际值范围（“从...至...”，%）

4.1.4产品中潜在危险物质(有毒元素、霉菌毒素、二恶英、三聚氰胺、抗生素、农药、放射性核素)的允许含量不应超过要求。
食品卫生安全要求

指标

允许的水平，mg / kg，不多于

备注

有毒元素

- 铅

0,3

夸克和夸克基础的产品; 夸克产品

- 砷

0,2

夸克和夸克基础的产品; 夸克产品

- 镉

0,1

夸克和夸克基础的产品; 夸克产品

- 汞

0,02

夸克和夸克基础的产品; 夸克产品

杀虫剂⁴

-六氯环己烷(α, β, γ-同分异构体)

1,25
(用脂肪计算)

夸克和夸克基础的产品; 夸克产品

-双对氯苯基三氯乙烷和它的代谢物

1,0
(用脂肪计算)

霉菌毒素

-黄曲毒素М1

0,0005

牛奶和牛奶加工产品;

二恶英²

0,000003
(用脂肪计算)

牛奶和乳品

三聚氰胺³

不允许 (<1,0 mg/kg)

铯-137和锶-90放射性核素的可接受水平

№

食品集团

铯-137比(放射性)活，BC / kg(l)

锶-90比(放射性)活度, BC / kg(l)

牛奶和牛奶加工产品(除了凝练的、浓缩的、罐头、干的、奶酪、奶酪产品、牛奶制造的黄油和黄油糊、人造的植物奶油、奶油植物融化的混合物、牛奶蛋白浓缩物、乳果糖、牛奶糖、酪蛋白、酪蛋白酸、牛奶蛋白的水解物)。

100

牛奶和乳制品中潜在危险物质的容许水平

食品, 食品小组	潜在危险物质	容许水平，mg / kg (L)，不多于
生牛奶, 生脱脂牛奶, 生奶油和所有的乳制品。	抗生素:
	左旋霉素	不允许 (小于0.01)
	四环素组	不允许 (小于0.01)
	链霉素	不允许 (小于0.02)
	青霉素（盘尼西林）	不允许 (小于0.004)

4.1.5产品中微生物(大肠菌、酵母菌、霉菌、, Staphylococcus aureus、沙门氏菌、乳酸菌)的允许含量不得超过的要求

牛奶加工产品中允许的微生物含量

产品	专性需氧及兼性厌氧微生物数量, 生物菌落形成单位*/cm³ (gr), 不多于	产品的体积（质量），cm3（g），其中不允许				酵母, 霉菌, 生物菌落形成单位/sm³ (gr), 不多于	备注
产品	专性需氧及兼性厌氧微生物数量, 生物菌落形成单位*/cm³ (gr), 不多于	大肠菌群***	致病性, 包括沙门菌	葡萄球菌 S.aureus	李斯特菌 L.monocytogenes	酵母, 霉菌, 生物菌落形成单位/sm³ (gr), 不多于	备注
专性需氧及兼性厌氧微生物数量生物菌落形成单位 **大肠菌群
11. 没有成分的夸克（除了通过分离（离心分离）和超过滤生产的颗粒状夸克以外）
a) 保质期不超过72小时。	乳酸的微生物，不低于1 х 10⁶	0,001	25	0,1	-	-
b) 保质期超过72小时。	1 х 10⁶	0,01	25	0,1	-	酵母-100 霉菌-50
c) 冷冻的	夸克发酵的微生物，外来微生物缺乏细胞。	0,01	25	0,1	-	酵母-100 霉菌-50
12. 通过分离（离心分离）和超过滤生产的颗粒状夸克
a) 保质期不超过72小时。	夸克发酵的微生物，外来微生物缺乏细胞。	0,001	25	0,1	-	-
b) 保质期超过72小时。	夸克发酵的微生物，外来微生物缺乏细胞。	0,01	25	0,1	-	酵母-50 霉菌-50
13. 颗粒状夸克	夸克发酵的微生物，外来微生物缺乏细胞。	0,01	25	0,1	-	酵母-100 霉菌-50

4.1.6产品的脂肪阶段应该只含有乳脂。
夸克脂肪阶段的酸性脂肪的成分（信息咨询）


酸性脂肪指标	酸性脂肪的名称	脂肪酸的质量分数，占总脂肪酸的%
	Butyric acid	2,0-4,2
	Caproic acid	1,5-3,0
	Caprylic acid	1,0-2,0
	Capric acid	2,0-3,5
	Decenoic acid	0,2-0,4
	Lauric acid	2,0-4,0
	Myristic acid	8,0-13,0
	Myristoleic acid	0,6-1,5
	Palmitic acid	22,0-33,0
	Palmitoleic acid	1,5-2,0
	Stearic acid	9,0-14,0
	Oleic acid	22,0-33,0
	Linoleic acid	2,0-4,5
	Linolenic acid	До 1,5
	Arachidic acid	До 0,3
	Behenic acid	До 0,1
* 计算基于异构体的总和。

4.2 原料要求
4.2.1产品的制造使用了以下原材料:
-根据规范和技术文件生牛奶
-根据规范和技术文件脱脂牛奶-原料
-根据规范和技术文件奶油
-根据规范和技术文件全脂奶粉
-根据规范和技术文件脱脂奶粉
-根据规范和技术文件脱脂奶油粉
-根据规范和技术文件用乳球菌或乳球菌和嗜热乳酸链球菌的混合物做的发酵剂
- 根据规范和技术文件酶制剂
- 根据规范和技术文件氯化钙
- 根据规范和技术文件纯净水（用于回收牛奶的产品）
4.2.2用于生产产品的原材料应符合标准文件的要求。
4.2.3允许在国内和其他生产中使用类似的原料，不低于上述质量和安全标准。
4.3 包装
4.3.1包装和包装产品的材料必须符合标准文件、制造它们的文件的要求，并在运输、储存和销售时保证产品的质量和安全。
5运输和储存
5.1 产品是根据货物易腐运输规则由专门车辆运输的，在这种运输方式中起作用。
5.2产品储存温度 (4±2) °C.
产品自技术完成以来的保质期由制造商根据食品安全规章制度的要求确定。
建议的储存条件和存储周期:
(2-6)°С – 21-30 天
(-18)°С – 180 天