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夸克鲜食奶酪

发布日期:2021-01-04 12:16浏览次数:
明富常温发酵酸奶油介绍
奶油类产品是烘焙、餐饮等领域应用非常普遍的一种食材,包括全乳脂稀奶油、半乳脂奶油、植脂奶油等类型的产品,广泛应用于蛋糕涂抹、慕斯面包、饼干点心、烘焙馅料、奶茶奶盖、三明治、各种沙拉酱、汤品(如蘑菇汤、红菜汤等)等产品,其口感细腻、奶香浓郁,深受广大儿童、青年、女士们的喜好。
但是,现在市面上普遍应用的奶油类产品,都是比较原始、初级的油脂类产品,其在身体内的吸收率、生物利用率等均比较低,饱和脂肪酸、反式脂肪酸普遍存在,并且可能含量还不小,尤其是植脂奶油类的产品,长期食用,对人体的健康会有不同程度的影响(包括体重、体脂、心血管、血糖、血压等方面)。因此尽管香甜可口,但是很多的家长不愿意给自己的孩子多吃此类的产品,很多年轻人也因为担心油脂高不健康而不敢让自己多吃奶油类的产品。同时,烘焙类产品缺乏真正的创新也是一个不争的事实,各种所谓的新品,无非就是换个口味、变个花样等,因为真正创新的原料没有,很难带来实质意义上的创新产品。
酸奶油,顾名思义就是具有酸性口感的奶油,是牛奶稀奶油标准化后,经乳酸菌发酵产酸、凝乳而成的一款富含活性乳酸菌、小分子蛋白质、不饱和脂肪酸等有益成分的一款高端发酵奶油制品。而一般的奶油口感都是偏中性的,口感比较单一,而要想做酸甜口感的奶油来产品,必须就得添加乳酸粉、酸奶粉、酸奶香精等成分来进行调配。而酸奶油的发酵风味和酸味,均为乳酸菌自然发酵而成,香气更自然、酸味更适口,风味要远好于一般的奶油调配产品。并且酸奶油富含活性乳酸菌、微生物发酵代谢产物、短链肽类、不饱和脂肪酸、没有任何添加剂,营养成分、安全性、风味口感远优于一般的奶油类产品。用酸奶油来加工制造各种烘焙、点心、甜点、冰淇淋、餐食,不仅风味更佳,而且更新颖、更有卖点。
酸奶油大概起源于17世界的俄罗斯,一直以来就是俄罗斯餐桌上的一道家常佐料,因其营养美味,二战后逐步流行至欧美国家,中国属于刚刚起步阶段。明富公司开发的酸奶油产品,精选源自高加索地区的菌株,包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、 乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种等,利用其中是至少三种或三种以上菌株组合为主发酵剂,同时添加长双歧杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌等这些菌种中的一种或一种以上作为辅助益生菌添加,保证了最终产品的益生菌含量不低于10的6次方每克。
我们开发的酸奶油理化指标:脂肪含量10-40%;蛋白质含量1.8-3.0%
发酵酸奶油配方工艺(举例)
原料及配料 牛奶(脂肪含量3,8%,蛋白质含量. 3,2%) 540
新鲜稀奶油(脂肪40%,蛋白1.2%) 460
发酵剂AiBi 30.55 50EA
合计 1000,00
理化指标 脂肪含量, % 20%
蛋白质含量,% 2.7%
发酵终点 PH 4.57
 
 
发酵酸奶油工艺要点
1、原料奶预处理:净化、巴杀、冷藏
2、调配、均质:牛奶加热至50℃以上,将所需稀奶油加入,至完全溶解,在70±5℃、18±2MPa的条件下进行均质处理。
3、杀菌:95±2℃,300秒杀菌处理
4、降温、接种:接种温度34-32℃,菌种加入至牛奶中后搅拌15分钟左右至完全溶解。
5、发酵:32℃,9小时;终点酸度75-85°Т。发酵7小时后(已凝乳)开始测定产品酸度。
6、冷却:达到发酵终点后,降温至25℃以上,灌装, 2-6℃存放。
7、保存及运输:在产品保存、运输温度(4+2) ⁰С条件下,保质期至少45天。
产品特点
    ▲ 新鲜活菌,风味更佳,更健康
▲ 结构细腻光滑,切面平整,典型高奶油含量的致密结构;
▲ 浓郁的酸奶油口感和风味;
▲ 不加稳定剂即可保证产品状态的问题,致密的结构,无水析,耐运输;
▲ 储存期内后氧化性低,冷藏条件下保质期一个月。
产品应用:
  烘焙:蛋糕涂抹、裱花、馅料、饼干夹心等;
  饮料、冷饮:奶盖茶、奶盖、冰淇淋;
  烹饪:蘑菇汤、罗宋汤、焖肉、三明治;
  酱料:沙拉酱(蔬菜沙拉、水果沙拉)、蘸酱(烧烤、薯条等)
   发酵酸奶油虽然更健康美味,但是由于其是新鲜发酵,因此必须低温存放,并且保质期也只有20-30天,严重制约了其在市场中的应用、销售、推广。为了解决此问题,明富公司借鉴常温酸奶的模式,研发出了一款可以常温存放、且具有打发(搅打发泡)性能的发酵酸奶油产品,不仅是在中国,放眼全球,也属于一款第一无二、完全创新的产品。现有的打发奶油,全都是中性的产品,而市面上现有的酸奶油,全部都没有打发性能,明富公司独创的酸奶油产品,兼具了天然发酵、常温存放、搅打发泡等多项优势属性,必将为烘焙市场的产品创新、升级换代带来积极的促进作用。
常温可打发酸奶油的产品优势:
1、精选源自高加索地区的菌株,包括嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、 乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串株菌肠膜亚种等,利用其中是至少三种或三种以上菌株组合为主发酵剂,经8-12小时慢发酵而成,组织状态细腻光滑、口感稠厚不粘、乳脂香气突出、发酵风味浓郁;
2、后杀菌工艺,发酵后再次调配杀菌,保证了成品常温下6个月的保质期;
3、独创的发酵奶油产品二次配料工艺,发酵前添加明富公司开发的常温酸奶稳定剂(果胶、琼脂、乳化剂为主),发酵后二次配料添加发泡性比较好的动植物蛋白(明胶、大豆蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白等),不仅保证了发酵后产品耐热杀菌工艺,同时也保证了产品的打发性能。
4、成品优秀的打发性,成品在高速搅打下,体积可以膨胀1.5-2.5倍,打发性能优异,特别适用于蛋糕裱花、面包慕斯涂抹、奶茶奶盖等需要打发奶油的产品。
5、更健康、美味。现有市面上很多的酸性奶油类产品原料,均为酸奶调味粉、乳酸、发酵香精等调制而成;而明富常温可打发酸奶油,因为是乳酸菌直接发酵而成,全部的风味均来自于乳酸菌发酵和牛奶的蛋白脂肪分解,因此发酵风味自然浓郁、酸度柔和,同时富含乳酸菌的发酵代谢产物,包括短链脂肪酸、小分子蛋白肽、各种有机酸、维生素及多种微量元素等,不仅风味更自然,而且营养更均衡。
常温打发酸奶油配方工艺
一、配方
  物料名称 配方工艺
发酵基质 纯牛奶(fat3.2%,pro3.8%) 510
稀奶油(fat40%,pro1.2%) 450
脱脂奶粉(pro35%) 12
稳定剂(果胶、琼脂、乳化剂) 10
变性淀粉 18
菌种30.55 +
合计 1000
理化指标
脂肪,% 20
蛋白,% 2.7
常温打发酸奶油   明胶方案 植物蛋白方案
发酵基质 974 965
天然保鲜香精 5 5
明胶 6 0
植物蛋白 0 10
15 20
合计 1000 1000
理化指标
脂肪,% 19  
蛋白,% 2.6  
 
二、工艺
1、将稀奶油和牛奶于45℃混合搅拌 ,加入脱脂奶粉,45℃水和加热30分钟;
2、加热至70℃左右,加入稳定剂、淀粉,充分搅拌溶解30min;
3、均质(180bar)
4、于80-85℃杀菌;
4、冷却至发酵温度(32-34℃),接菌,搅拌均匀;
5、于32℃发酵14h,至pH=4.4-4.5,终止发酵,备用;
6、将明胶或植物蛋白用水溶解成均匀溶液;
7、将酸奶油(发酵基质)加热至85℃左右,加入溶解好的蛋白和天然保鲜香精,保温搅拌均匀;
8、冷却,无菌灌装,存放(或者是热灌装、冷却存放)。
专利保护点:
1、加工工艺,尤其是发酵后二次调配添加明胶或植物蛋白;
2、无明胶的打发酸奶油,添加了植物蛋白,植物蛋白包括大米蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白等,可以单独使用其中的一种蛋白,也可以使用其中的两种或者是三种组合的;
3、果胶、琼脂、乳化剂与蛋白发泡剂的组合使用;
4、特色的发酵菌种菌株来发酵稀奶油;
5、用酸奶油二次加工,做成常温打发酸奶油,酸奶油应用;
6、常温打发酸奶油应用;
7、创新的配方方案。