俄夸克奶酪：奶酪的风味是如何形成的？

成熟奶酪的风味强度主要取决于蛋白水解，有些奶酪风味也依靠脂肪降解。

奶酪中的风味成分包括原料乳中的以及奶酪成熟过程中酶和微生物作用下产生的化合物。这些风味化合物大多属于有机物，主要包括酸、酯、醇、醛、酮、酚等，其中部分能够赋予奶酪香味。

奶酪风味的形成主要是在其成熟阶段，是一个复杂而缓慢的过程，是乳成分经过多种化学和生化反应形成的，主要包括三个反应:蛋白质水解、碳代谢、脂解。奶酪中的蛋白质在凝乳酶、蛋白酶以及微生物产生的酶作用下降解成小肽和氨基酸，其中一部分小肽和氨基酸是某些风味物质的前体，或直接形成奶酪风味；乳糖主要是在发酵剂的作用下生成乳酸；脂肪被脂肪酶分解成游离脂肪酸、醛、醇等一系列化合物。