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俄夸克奶酪:做烘焙会用哪些芝士?它们有什么

发布日期:2021-01-27 08:29浏览次数:
作者:芝麻酱
链接:https://www.zhihu.com/question/54812415/answer/141329275
来源:知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权,非商业转载请注明出处。

首先芝士和奶酪就是一个东西,干酪一般指比较干的奶酪

甜点
做芝士蛋糕的一般用奶油芝士,奶油芝士是芝士里比较接近牛奶的,质地最软的芝士,颜色接近牛奶的奶白色,发酵程度低或者无发酵。

比如做提拉米苏用的马斯卡彭,就是一种软芝士,压根没发酵。

披萨
然后中国人吃得最多的芝士估计就是马苏里拉了,因为披萨和焗饭上用得多,最常见的马苏里拉,质地密实但又柔软有弹性,刨碎后撒在披萨上,烤化后能拉丝,想拥有长长的拉丝就一定要用大量马苏里拉。马苏里拉口味清淡,发酵不长,中国人比较容易接受。

 



西餐
除了披萨这个单独的品类,在西餐烹饪上用得最多的芝士,是一种干酪,叫巴马臣,也叫帕马森,这是一种高度发酵的干酪,质地较干硬,米黄色,奶味比马苏里拉重,马苏里拉是清香的话,巴马臣算是浓香。
在意大利菜系里应用非常广泛,可以磨成碎屑像像味精一样提味,也可以包到饺子里,煮到汤里,煮到饭里。
题主提到的芝士粉,就是外国人用来替代巴马臣芝士的,通常做好的意大利面上要撒上巴马臣芝士屑来提味,后来发明了罐装的方便芝士粉,家里没有巴马臣芝士块的,直接撒芝士粉就可以了。

 



生食
外国人喝酒的时候喜欢配芝士,就像是下酒菜,这时候要选择适合生吃的芝士,比如车达,高达,蓝纹等,
佐酒用的芝士拼盘,最好包含各种软硬度的芝士,和火腿干果水果饼干面包之类

 



哎我突然发现芝士种类太多了写不下去了

就写这些吧

新手的话建议先搞清楚奶油芝士,马苏里拉,巴马臣这三种,分别代表了软质,中等和干酪三大品类,基础甜品西餐就够用了