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俄夸克奶酪:酸奶、酸奶油、酪乳各种发酵乳你知道多少?

发布日期:2021-07-30 17:12浏览次数:

随着消费者对于健康意识的逐步深入,发酵乳制品就因其健康属性与风味独特性而被更多人所熟知与接纳。

在早餐、零食、代餐、饮品等领域中大放异彩。

然而当我们提到【发酵乳制品】这个词,最先被大众所联想到的大概要属酸奶了吧。但在这个家族中,可永不止这些。

酸奶、酸奶油、酪乳……今天,就让我们好好来了解一番。

 

01

发酵乳制品的概念

首当其冲,抛出一个健康属性关键词——益生菌

这么些年来所营造的健康认知中,发酵乳制品中含有对人体有益的细菌,可以借着减弱有害细菌的生长来协助维持肠道健康。

于是,我们就把这些对健康有益的活菌称之为益生菌。

不过有一点要注意,细菌及其他微生物会在烘烤过程中死亡。故此,不论发酵乳制品中的益生菌能提供什么益处,都会在烘烤过程中失效。

而发酵乳制品便是借由添加活菌(通常是乳酸菌)来进行发酵,乳酸菌会将乳糖发酵成乳酸和其他有特殊风味的产物。

*乳酸会降低发酵乳制品的酸碱值,增添讨喜的酸味。同时由于酸会使酪蛋白凝结,可以让发酵乳制品稠化与胶化。

在乳酸菌的帮助下,也能为未经发酵的乳制品增长保存期限。

通常来说,含发酵乳制品的配方中也会含有小苏打。乳制品中的酸与小苏打反应时,产生二氧化碳气体,对部分烘焙食品来说,这是作为膨胀的重要来源。

而当乳制品中的酸多于小苏打反应所需要的酸时,会使得混合物的酸碱值变低,作用于烘烤成品上,显得更软更白

02

发酵乳制品常见的都有什么?

 

No.1

发酵酪乳

 传统制作方法,是淡奶油搅拌成奶油后残留的液体。

 现在则是在牛奶,通常是低脂(含1%乳脂)或脱脂牛奶中添加乳酸菌。

质地上比一般牛奶更浓稠,可以为烘焙制品起到添加风味的作用。不过在某些情况下,也有使烘焙食品变白、嫩化和发酵的作用。

市面上,也能买到干粉状的发酵酪乳。另外还有克菲尔发酵乳和乳酸菌发酵乳,利用不同的细菌发酵,产生各自独特的风味。

 

No.2

酸奶

其实提到【发酵乳制品】这个词,首先被大众所联想到的大概要属酸奶了吧。在不断地推陈出新中,聚焦于高蛋白以及低糖的路线。直接饮用或者做成甜点来说,都是非常不错的选择。

酸奶、酸奶油、酪乳等,各种发酵乳你了解多少?看这一篇就够了

 

酸奶,是一种借由将不同细菌(保加利亚乳酸杆菌和嗜热性链球菌)的混合物加进液态牛奶并使其发酵产生酸而制成的乳制品。

制作方法上与酪乳有相似性,不过通常会比酪乳具备更浓、更酸的风味,也会拥有更坚实的凝胶状稠度。

另外,在酸奶家族中,我们一定听说过希腊酸奶,算是近年来非常风靡的一种酸奶品类了。

它指的就是将酸奶沥除大量乳清液体之后的制品。相比于普通酸奶,蛋白质含量会更多,质地上也更加浓稠,有点类似于奶油芝士,不过会具有更强烈的酸味。

# 教你如何制作希腊酸奶 #

很简单,原理就在【沥出乳清】

原料,我们可以选择任一一款酸奶,包括低脂或脱脂的。

但!需要避免本身添加了淀粉或植物胶的酸奶,由前面的介绍可知,这可是会妨碍乳清顺利沥出的。


接下来就是具体的操作:

①将酸奶放在几层的粗棉布上,然后将布悬于碗上方便接住乳清。
②保持布包得松散的状态将其冷藏几个小时即可。

*如果喜欢更干一点的乳酪,可以持续沥干一整天以上。

 

No.3

酸奶油

酸奶油,指的是在低脂鲜奶油中添加乳酸菌。美国的标准是低脂含量为18-20%的乳脂,加拿大则更低一些,最低至14%。

由于乳酸会导致酸奶油中的蛋白质凝结成胶稠状,可以利用添加植物胶和淀粉来进一步稠化制作,并防止酸奶油中的乳清液体分离出来。

*如果看到有分离现象,在使用前需要将其拌入酸奶油里面。

市面上也存在低脂和脱脂的酸奶油,比普通酸奶油水分更多,具有较淡的风味。酸奶油常见使用于芝士蛋糕,或者面包等。

No.4

法式酸奶油

法式酸奶油,顾名思义,是全法国都在使用的一种发酵鲜奶油制品。脂肪含量比较高(在法国至少含有30%),因此比普通酸奶油更滑顺、浓郁,味道也更柔润。

 传统的制作方法,是在室温下将未经巴氏杀菌的牛奶放在锅里,使鲜奶油浮到最上层。约12小时后,将鲜奶油移除。

在这段时间内,未经杀菌的牛奶所含有的天然细菌会使鲜奶油熟成,将其转变为一种具有温和酸味且更浓稠的制品。

 

No.5

凝脂奶油

凝脂奶油是一种浓稠而易涂抹的乳脂品,最低脂肪含量为55%,具有一种坚果与煮熟牛奶般的风味。

在英式下午茶中,会将凝脂奶油与果酱搭配,抹在司康上享用。

酸奶、酸奶油、酪乳等,各种发酵乳你了解多少?看这一篇就够了

 

• 传统制作方法(德文夏凝脂奶油),熟成的鲜奶油从放在浅锅里的牛奶浮上来。接着将牛奶缓缓加热至82℃,持续约1小时,直至开始形成金黄色的外层。最后,待缓慢冷却,将厚厚一层奶油状的凝脂奶油从最上层取走即可。

 现在的方法则更多是由新鲜未经发酵,但已从牛奶分离的鲜奶油烹煮,在缓慢冷却的方式制皮。

 

03

发酵乳制品的替换

很多时候,出现在配料表中的材料,大家手边并没有,为此我经常收到“能不能够替换的”问题。

所以,针对发酵乳制品这个类目,总结一下:

1、在225g牛奶中加入15ml醋制得的酸乳,可以作为发酵酪乳的替代品。不过要注意这种方法制作而出的酸乳并没有发酵酪乳的稠度,同时酸度也会更加强烈。

2、酸奶,可以当作酸奶油的低脂替代品。

3、希腊酸奶,在芝士蛋糕、糖霜和馅料中可以作为奶油芝士的替代品。

4、低脂酸奶油,其实就是发酵的半对半鲜奶油(最少含10.5%的乳脂),大多数情况下可以作为普通酸奶油的替代品。

5、高脂淡奶油中加入少量发酵酪乳或酸奶油,并将其放在暖热处8小时以上再冷藏,可以作为法式酸奶油的替代品。不过它的乳脂含量会更高哦。