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夸克鲜食奶酪:这些奶油小常识你知道吗

发布日期:2022-06-20 浏览次数:1

奶油(cream),也称激凌、淇淋等,为牛乳或者羊乳中提炼出的淡黄色或者白色的半固体的物质,是烹饪西式菜肴以及西点烘焙常用的一种原材料。


关于奶油你所不知道的小常识

水果蛋糕/生日蛋糕/蛋糕


奶油分为两大类,第一类为动物脂奶油,第二类为植脂奶油。

动物脂奶油

动物脂奶油,又叫动物性奶油、淡奶油、稀奶油。一般是全脂牛奶中分离出来的天然产品。牛奶在静置过程中,由于密度不同,质量轻的脂肪会慢慢浮起到表面,这个部分就是奶油。

动物脂奶油细分,又分为鲜制奶油、酸性奶油、重制奶油等。

鲜制奶油:就是从全脂牛奶中直接提取出来的未经过加工的奶油。

酸性奶油:是鲜奶油经过杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的产品。

重制奶油:就是鲜奶油经过加工而形成的水分含量低,不含蛋白质的奶油。

关于奶油你所不知道的小常识

水果蛋糕

以上讲的就是动物脂奶油,除了鲜奶油之外,酸性奶油和重制奶油在我们烹饪、烘焙中用的很少,几乎不怎么用,外面卖的也不多。

植脂奶油

植脂奶油就是植物性奶油,植物性奶油其实就是一种人工合成的奶油。它是由植物中提炼的物质加香精、奶粉、水、盐,做出的类似于奶油口感的物质。

相对于动物性的奶油,植物性奶油成本低廉、稳定性、可塑性比较好,常常被用来做裱花蛋糕,我们市面上常见的裱花蛋糕有很多都是用植物奶油做的水果蛋糕/生日蛋糕/蛋


关于动物脂奶油和植脂奶油,我们应该怎么选择呢?

动物性奶油,属于一种纯天然的食物,吃起来有一种浓浓的奶香味。动物性奶油吃到嘴里比较顺滑,口感绵软,入口即化,甜味比较自然。并且动物性奶油营养价值比较高,容易被人体所吸收。

植物性奶油,由于是人工合成的,所以加入了很多的食品添加剂,并且还有大量的反式脂肪酸,反式脂肪酸是容易被人体吸收而不易排出体外,对人体有一定的影响,不建议大量食用。

关于奶油你所不知道的小常识

水果蛋糕/生日蛋糕/蛋糕


对于不是专门从事烘焙行业的人来说,该怎么样甄别植物性奶油和动物性奶油呢?

颜色:植物性奶油颜色非常白,是由于加入了食用色素,而动物性奶油由于是天然的,颜色会有淡淡的黄色。

口感:植物性奶油吃到嘴里,时间久了会感到十分腻口,而动物性奶油口感细腻,很香浓,感觉会很顺滑。

状态:植物性奶油可塑性强,能够长时间保持造型;动物性奶油由于脂肪的含量比较高,直立性不强,长时间存放就会塌陷,造型不好保存。

价格:植物性奶油是人工合成的,价格比较便宜,动物性奶油主要是从牛奶中提炼的,价格比较昂贵,动物性奶油的价格一般是植物性奶油的3~5倍。

打发:植物性奶油熔点高,耐高温,打发率比较高,很容易打发。动物性奶油不耐高温,很容易融化,人的体温就可将其融化。动物性奶油的打发率比较低,要在低温的状态下打发。

关于奶油你所不知道的小常识

水果蛋糕/生日蛋糕/蛋糕

关于奶油的打发

奶油的打发,在做烘焙的时候是比较难的,时间不够的话,不易成型,时间太久容易打过,水油分离。我们就讲讲不同状态下的奶油吧~!

关于奶油你所不知道的小常识

初级发泡

关于奶油你所不知道的小常识

这时有少许的花纹出现,但是光泽比较好,还可以流动,这种状态适合做慕斯。

中性发泡

关于奶油你所不知道的小常识

这时候的奶油,打蛋器提起会有小尖,有少许光泽,倒过来的时候奶油不会明显的下滑,适合抹面。

干性发泡

关于奶油你所不知道的小常识

这时候的奶油已经没什么光泽了,比较干。这时候的奶油尖部不会滑动。这时候的奶油还可以用于抹面,只是比较粗糙,光泽度差。

等到下图这个状态,像豆腐渣一样,打发时间太久,奶油就打过头不能使用了~!

关于奶油你所不知道的小常识

奶油在长时间,高速打发之下,渐渐变得水油分离,这时候得到的就是我们常见的黄油了~!



夸克鲜食奶酪小贴士】

1、打发奶油的时候,要加一点白糖,增加奶油的可塑性。

2、低温打发奶油更容易,特别是动物性奶油,适宜的打发温度为4℃。

3、打发奶油的时候,转速不宜太快,一般中速就可以。

总体来说,动物性奶油要比植物性奶油口感要好一些,但打发稳定性植物奶油要比动物奶油好的多